El chef Sebastián Vivanco sugiere no tapar el sabor del pescado con una salsa de roquefort
El chef internacional Sebastián Vivanco hace 17 años que ejerce su profesión, que comenzó apenas egresó del Instituto de Gato Duma. “Ahora abrí mi propio negocio en calle Colón y San Luis. Nos jugamos en un momento super complicado por el cierre de todo por la pandemia, pero igual empezamos. La crisis a algunos los ayuda y a otros no, y nosotros hemos sobrevivido, de modo que nos ha ido bien”, dijo en radio “Costa Paraná”.
WhatsAppEn una entrevista en el programa “Descubrí Paraná”, Vivanco afirmó que “la pandemia nos ayudó a crecer con una carnicería que tenemos y ahí dimos el salto. Igualmente tuvimos que trabajar mucho el manejo de redes y sorteos para introducirnos en el mercado. Porque no es que las carnicerías estén bien hoy. Las que están en los barrios no están del todo bien. Vende, pero no es un boom porque no deja de ser un producto caro la carne. Y sumemos que ahora no se puede juntar mucho la gente”.
Se le preguntó por platos regionales y en ese sentido sostuvo que “la gastronomía regional en Paraná mueve mucho el surubí, más que nada en gente de Buenos Aires que incursiona acá de vacaciones. Y los otros más buscados son el dorado y la boga, a nivel restaurante. Hay otros lugares -continuó- donde te dan el menú de pescado donde de entrada te dan una empanada, una albondiguita de pescado, una milanesa, una boga o sábalo a la parrilla con guarnición y un postre. Pero a nivel más gourmet son esos tres los pescados que eligen”.
Aconsejó acompañar el pescado con una salsa, porque son carnes sutiles y eso puede hacer sentir la salsa y el pescado a la vez. “Si vos hacés una salsa de roquefort queda bueno pero tapa, a la vez, el sabor del pescado”, agregó.
Sebastián Vivanco afirma que los platos gourmet los mejores pescados son el surubí, el dorado y la boga.